Reggio Emilia è uno dei territori emiliani che più di altre province legano la propria connotazione ai prodotti enogastronomici tipici del territorio. E la viarietà di prodotti è davvero numerosa: basti pensare che di tutti i prodotti che hanno l’Emilia Romagna come indicazione geografica (più di 40), la maggioranza sono tipici della provincia di Reggio Emilia. D’altronde ritroviamo la stessa denominazione in alcuni dei prodotti più celebri, come il Parmigiano- Reggiano o l’aceto tradizionale di Reggio Emilia. Ci sono però diversi altri prodotti in cui la tipicità di Reggio non è così nota: è il caso dei salumi ad esempio, ambito nel quale, pochi ricordano la presenza della pancetta canusina o del salame di Felina. Ben più celebre invece in ambito enologico, grazie al lambrusco reggiano, anche se pochi sono a conoscenza di tutte le sotto-tipologie che ne contraddistinguono le varietà. Dominatore di tutta la cucina è senza dubbio il maiale, non solo per salumi ed affettati, ma anche perché lo strutto è un ingrediente fondamentale in quasi tutte le ricette tradizionali reggiane. Altri ingredienti fondamentali sono il formaggio (dove però troviamo quasi esclusivamente l’utilizzo del parmigiano-reggiano) e i latticini più in generale, come il burro. Non dimentichiamo poi spinaci, bietole e zucca, verdure che spiccano nelle ricette principali, come l’erbazzone o i tortelli. Qui di seguito una breve descrizione dei prodotti di eccellenza del territorio di Reggio Emilia
Aceto balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
L’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) è uno dei condimenti tradizionale della cucina reggiana: viene prodotto con mosti cotti, fermentati, acetificati ed in seguito invecchiati per almeno dodici anni. Anche se si pensa abbia avuto origine già in età romana, la documentazione scritta riguardo a questo condimento (al tempo definito come ‘sapa’ o ‘defrutum’) risale al 1046, durante la dominazione dei Canossa. Fu molto apprezzato nel rinascimento dagli estensi, che lo fecero conoscere all’alta aristocrazia e a numerosi regnanti. E’ solo dal 2000 che il prodotto è stato tutelato dal marchio di denominazione di origine protetta (DOP), e contradistinto da due differenti denominazioni – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE). Questo, grazie al fatto che il processo di trasformazione dei mosti può avvenire solo nelle particolari condizioni ambientali e climatiche tipiche di questa zona piuttosto limitata, caratterizzata da inverni rigidi e estati calde e ventilate. E’ necessario comunque tere sempre presenta la distinzione con l’Aceto Balsamico di Modena IGP, che è un vero e proprio aceto di vino – non un condimento – tutelato con un disciplinare differente. L’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia è certificato, assaggiato, classificato ed imbottigliato esclusivamente dal Consorzio Reggiano di produttori che appone il sigillo di ceralacca su ogni bottiglia. Il sigillo in sé, oltre alla garanzia di autenticità ha un alto valore caratterizzante in quanto Il colore dipende dal punteggio attribuito in fase di assaggio: le tre categorie sono Aragosta, Argento ed Oro per il più pregiato.
Aragosta: è la qualità che risulta essere quella con l’acidità più pronunciata, risultando quindi al palato più aspro e meno dolce. Avendo comunque un profumo intenso che non copre i sapori più delicati, lo si può utilizzare per carpacci, pinzimoni e insalate. Può essere utilizzato per insaporire a fine cottura frutti di mare e carni rosse e bianche. Si tratta in genere di aceti che arrivano fino a 12 anni di invecchiamento
Argento: Ritroviamo il bollino d’argento su aceti di medio invecchiamento, in genere oltre i 15 anni. Ha delle caratteristiche diverse perché si è affinato ulteriormente, si utilizza più a crudo meno nelle cotture risultando più morbido e più dolce di quello aragosta. La dolcezza si abbina all’amido della pasta ed è adatto a formaggi piccanti o secchi, speciale sul Parmigiano Reggiano.
Oro: Il suo gusto più tondo lo fa preferire per primi piatti, sufflè risotti e sughi, leggerissime cotture. È ottimo utilizzato a crudo nelle maionesi e nelle salse. E’ però preferibile non utilizzarlo per condire, meglio degustarlo a crudo a fine pasto.
Parmigiano Reggiano
Non è solo una delle eccellenze gastronomiche del territorio, è anche uno dei simboli della cucina italiana per il resto del mondo. Si tratta di un formaggio a pasta cotta, duro, di latte vaccino parzialmente scremato. E’ tutelato dalla Denominazione d’Origine Protetta (DOP). L’area di produzione comprende le provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (solo per la parte di provincia nei pressi del Po) e di Bologna. I piccoli caseifici che producono le forme da esportare in tutto il mondo (e si parla di cira 3.000.000) sono poco più di 400, con una stima di 20 forme al giorno. La genuinità del prodotto è data per l’appunto dalla mancanza di grandi aziende produttrici che permettono di effettuare la lavorazione in maniera inalterata rispetto alle antiche tradizioni casare, nate ancora nel 1100.
Viene utilizzato latte appena munto che, lasciato riposare tutta una notte, fa affiorare la panna che viene tolta la mattina seguente (la scrematura appunto) e che servirà poi per la produzione del burro. Dopo aver aggiunto altro latte munto la mattina stessa si procede con la lavorazione. Si aggiunge del caglio di vitello, che ha la funzione di far coagulare il latte trasformandolo in cagliata, che si deposita sul fondo della vasca. Viene quindi raccolta e rotta, per essere poi inserita in appositi stampi (le fascere) che gli danno la forma caratteristica. Dopo aver riposato un paio di giorni, le forme vengono salate quotidianamente per circa un mese. Terminata l’operazione è giunto il momento della stagionatura che ha un minimo di 12 mesi. Una volta pronte le forme vengono controllate, saggiate con appositi strumenti e, finalmente, ricevono il marchio DOP.
E’ un prodotto adatto a tutti, ideale per vecchi e bambini grazie alla sua alta digeribilità unita alla grande concentrazione di calcio e fosforo. Lo si può utilizzare sia come formaggio da pasteggiare (migliore la stagionatura di 12 mesi), sia come ingrediente per numerosissime ricette (perfetto quello stagionato 24 mesi, ideale da grattugiare). E’ un formaggio perfetto per essere degustato con l’accompagnamento di marmellate, mostrade o di aceto balsamico
Lambrusco
Il Lambrusco Reggiano è un vino DOC la cui produzione è consentita nella provincia di Reggio Emilia. Si dice che sia nato da viti selvatiche: fu Catone a citarle come ‘vitis lambrusca’, che nascevano spontaneamente mescolandosi al resto della vegetazione dell’epoca. Il termine viene utilizzato per indicare un prodotto proveniente da una coltivazione solo nel 1550, quando il termine ‘Lambrusca’ si trova ad indicare una serie di vitigni il cui prodotto è il tradizionale nettare frizzante che abbiamo ancora oggi sulle nostre tavole. Nel 1971 nacque la Denominazione d’Origine Controllata Lambrusco Reggiano, per promuoverne la tipicità delle caratteristiche qualità: la sua spuma vivace ed evanescente, il suo colore rosso rubino, il suo profumo gradevole, floreale e fruttato, il suo gusto in cui ben armonizzano freschezza, fragranza e sapidità, il suo spirito tipicamente frizzante, arzillo, immediato, generoso, agreste, impetuoso.
Ad oggi ci sono varie tipologie di lambrusco, provenienti dalle diverse zone del modenese, reggiano e mantovano. Lo si classifica quindi in base al territorio di provenienza: in Provincia di Modena si trovano il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e il Lambrusco Salamino di S. Croce; in provincia di Reggio Emilia sono presenti il Lambrusco Reggiano ed il Lambrusco Montericco Colli di Scandiano e Canossa; in provincia di Mantova si distingue il Lambrusco Mantovano.
Il lambrusco reggiano in particolare, poi, viene classificato in 10 tipologie: lambrusco, lambrusco frizzante, lambrusco spumante, lambrusco novello, rosso, rosso frizzante, rosso novello, salamino, salamino frizzante, bianco spumante.
Pancetta canusina
La Pancetta Canusina è un salume tipico dell’appennino reggiano. E’ particolarmente saporito grazie al microclima della zona che influisce sulla stagionatura. L’allevamento dei suini è sempre stato predominante in Emilia che, in tempi antichi, esportava carni ed animali in tutto il resto della penisola. Fu nell’alto medioevo che si cominciò a selezionare una razza, nata dagli antichi incroci dei maiali domestici, che venivano lasciati liberi intorno ai borghi, con quelli selvatici. Esisteva la cosiddetta razza reggiana, dal caratteristico mantello nero, oggi purtroppo scomparsa. Al tempo, la carne di maiale, per lo più affumicata, era però un pasto da ricchi: era l’antenata di quelli che sarebbero diventati poi gli insaccati tipici della zona. La caratteristica predominante era che i maiali venivano foraggiati con il siero residuo dei formaggi prodotti dai benedettini della zona. Questo fece nascere un legame indissolubile tra salumi e il futuro parmigiano-reggiano (nel nostro appennino, il siero viene utilizzato per alimentare i maiali ancora oggi).
La Pancetta Canusina, nello specifico, viene lavorata rigorosamente a mano. Dopo aver salato e rifilato gli appositi tagli scelti, la carne, risciacquata dal sala non assorbito, viene arrotolata, legata con spago e chiusa nel tradizionale budello. 4 mesi di stagionatura attendono ora i salumi, che vengono periodicamente addittivati con aromi naturali. Una volta pronta per essere messa sul mercato la si può trovare nella classica forma rotonda o ‘steccata’, ossia chiusa tra due assi di legno che conferiscono alla pancetta una forma ovale. La Pancetta Canusina si produce nello splendido scenario dell’Appennino reggiano dove i protagonisti sono fiumi di carattere torrenziale, come l’Enza a ovest e il Secchia a est, cime maestose come il Cusna e colline ricche di storia come quelle matildiche. Storie e leggende ancor’oggi narrati dai ruderi del Castello di Canossa o dall’imponente massiccio della Pietra di Bismantova che sovrasta da secoli una miriade di borgate, pievi, rocche e rifugi immersi in una flora generosa ospite di una fauna degna di un parco nazionale.
Erbazzone
L’erbazzone è una tipica specialità gastronomica reggiana. Nella zona è conosciuto più comunemente come scarpasòun, o scarpazzone italianizzato, perché, nei secoli addietro, le famiglie più povere utilizzavano per la sua preparazione, le umili anche il gambo (detto ‘scarpa’) della bietola. Un tempo, era quindi un prodotto di stagione, dato che la stagione delle bietole andava da fine giugno ai primi di novembre. Si tratta di una torta salata composta da un fondo di pasta (detta Fuiada), ripiena di un impasto di bietole o spinaci lessi, scalogno, uova e parmigiano-reggiano a volontà. Richiusa poi con un altro strato di pasta, la torta viene cosparsa di lardelli o pezzetti di pancetta e punzecchiato con la forchetta. Ad oggi si trovano in commercio delle varianti che prevedono la ricotta nell’impasto o la pasta sfoglia al posto della fuiada. Simili per tipologia di preparazione e sempre in esclusiva tipici di Reggio, sono le chizze salate e gli erbazzoncini: entrambi farciti con lo stesso ripieno dell’erbazzone, le prime sono fatte di pasta sfoglia, i secondi sono simili al gnocco fritto come impasto. Nella zona di Carpineti infine, la tradizione vuole che l’erbazzone subisca una variante in cui il ripieno è addizionato col riso. Esiste anche una manifestazione annuale che celebra appunto l’erbazzone montanaro chiamata “Festa dello Scarpazzone in forma”
Cappelletti
C’è spesso un grande confusione per chi non è della zona tra tutti i tipi di pasta ripiena. Questo, perché la stassa pasta viene denominata in modo diverso a seconda che provenga dalla provincia di Modena, Reggio o Parma. Ecco quindi che i tortellini, si confondono con i cappelletti che vengono a volte confusi con gli agnolini. A Reggio Emilia la pasta farcita con un ripieno di carne di dimensioni di 2-3 cm è il cappelletto.
Il ripieno è tradizionalmente composto di stracotto di manzo macinato e unito ad abbondante Parmigiano-Reggiano stagionato 24 mesi. La pasta sfoglia è rigorosamente all’uovo, tirata e tagliata in piccoli quadretti. Il ripieno viene posto su ogni singolo quadratino che viene piegato a triangolo e poi girato intorno ad un dito per chiuderlo e dare la classica forma a “cappello”. Sono forse il piatto più rappresentativo della cucina reggiana. E’ ancora oggi Il piatto tipico della festa anche se lo si può trovare quotidianamente nei menu della zona. Si potrebbe pensare che lo stesso sia il ‘tortellino’ delle province di Modena e Bologna, ma tra cappelletto e tortellino in verità ci sono delle differenze.
La tradizionale cottura è nel brodo di carne, che deve essere di qualità. Qualche raffinato consiglia di servire i cappelletti non nel brodo di cottura, che inevitabilmente si intorpida un poco, ma in un brodo limpido lasciato apposta per essere servito in tavola. Riguardo al formaggio, la scelta consigliata è di non spolverarlo sul piatto, in quanto ce n’è abbastanza nel ripieno. Una curiosa abitudine, ormai forse di appannaggio solo dei ‘nonni’, è quella di allungare il brodo dei cappelletti con un bicchiere di lambrusco.
Torta di riso
E’ forse il dolce più tradizionale della provincia reggiana. Ha origine dalle mondine, che, a inizio ‘900, lavoravano nelle risaie piemontesi e venivano pagate in sacchi di riso. E’ per questo che molte ricette tradizionali (v. anche l’erbazzone montanaro), includono il riso tra gli ingredienti. La torta di riso è un dolce ad altissimo contenuto nutritivo e molto veloce da preparare. La torta di riso reggiana è molto semplice da realizzare ed è caratterizzata dalla morbidezza del riso sovrastata da un piccolo strato cremoso, che si scioglie in bocca. Non c’è nient’altro da aggiungere: è una torta fatta di semplicità.
I Viaggi di Benedetto Morini
